Batata Vada

Ingredienti:

• 500 gr patate con bucce
• 6 cucchiai di olio
• 2 cucchiai e mezzo di pasta di aglio
• 2 cucchiai e mezzo di pasta di zenzero
• 1 cucchiaino e mezzo di pasta di peperoncino verde
• un pizzico di assafetida
• 1 cucchiaino scarso di curcuma macinata
• 2 cucchiaini e mezzo di succo di limone
• 2 cucchiai di foglie di coriandolo tritato
• olio per friggere
• saleper la pastella:
• 150 gr farina di ceci
• 1 cucchiaino e mezzo di cumino macinato

Cuocere le patate in una pentola di acqua bollente per 20 minuti circa o finché sono tenere, quindi scolare e lasciar raffreddare. Una volta fredde, pelare le patate, rimetterle nella pentola e schiacciarle.
Scaldare l’olio in una padella, aggiungere la pasta d’aglio e soffriggere per 2 minuti circa. Aggiungere gli ingredienti rimanenti, tranne l’olio per la frittura, e cuocere per altri 2 minuti. Togliere la padella dal fuoco, incorporare le patate schiacciate, quindi dividere il composto in 12 polpettine della dimensione di una noce.
In una ciotola mischiare la farina di ceci e il cumino, aggiungendo acqua per formare una pastella liquida.
Scaldare olio a sufficienza per friggere in un kadhai o in una padella a fondo pesante a 180°C o finché un dado di pane non scurisce in 30 secondi. Immergere le polpette nella pastella e poi nell’olio caldo. Friggere finché sono dorate, quindi scolare con una schiumarola e far asciugare su carta da cucina. Procedere in serie per cuocere tutte le altre polpette.

Melanzane speziate del Maharastra ripiene

Ingredienti:

• 500gr piccole melanzane rotonde spuntate
• 85gr cocco fresco grattuggiato
• 4 cucchiai di semi di sesamo
• 2 cucchiaini di semi di coriandolo
• 2 cucchiaini e mezzo di semi di cumino
• mezzo cucchiaino di tamarindo in polvere
• 120gr di arachidi macinate
• 1 cucchiaio e mezzo di jaggery o di zucchero di canna soffice integrale
• 2 cucchiaini di pasta di zenzero
• 1 cucchiaino e mezzo di pasta di aglio
• 1 cucchiaino di peperoncino in polvere
• 2 cucchiai di garam masala
• 2 cucchiai d’olio
• 1 cucchiaino di semi di cumino
• un pizzico di assafetida
• 1 cucchiaino di curcuma macinata
• sale

Applicare dei tagli verticali e orizzontali alle melanzane mantenendo intatto il picciolo, quindi sciacquarle in acqua salata e metterle da parte.
In una padella, cuocere il cocco, i semi di sesamo, quelli di coriandolo e quelli di cumino a fiamma media per un minuto o finché sono leggermente dorati. Trasferire in un frullatore o un mortaio e aggiungere il tamarindo, le arachidi macinate, il jaggery o lo zucchero, le paste di zenzero e aglio, il peperoncino in polvere e il garam masala. Salare e e frullare o pestare con un pestello per ottenere una pasta. Riempire le melanzane con questa pasta.
Scaldare a fiamma alta l’olio in una grossa padella a fondo pesante, quindi ridurre il fuoco, aggiungere i semi di cumino e soffriggere per un minuto circa o finché i semi iniziano a sfrigolare. Unire l’assafetida, la curcuma e le melanzane ripiene, aumentare la fiamma e cuocere a fiamma alta per 2 minuti circa.

Kamala Phoolkopi – Cavolfiore con arance

Ingredienti:

• 500gr cavolfiore diviso in cimette
• 4 patate tagliate in pezzi da 2,5 cm
• 1 cucchiaini di curcuma macinata
• 4 cucchiai di olio
• 2 foglie di alloro
• 1 cucchiaini di zenzero fresco macinato
• 2 cipolle tritate
• 1 cucchiaio di peperoncino in polvere
• 2 cucchiaini di cumino macinato
• 1 cucchiaino di zucchero
• 3 arance pelate al vivo e affettate
• 3-4 peperoncini verdi senza semi e tritati
• sale

per il garam masala:

• 4 chiodi di garofano
• 2 baccelli di cardamomo verde
• 1 stecca di cannella lunga 5cm circa

In una ciotola capiente amalgamare bene le verdure e la curcuma.
Unire tutti gli ingredienti per il garam masala in una ciotola.
Scaldare a fuoco alto l’olio in una grossa padella a fondo pesante, quindi ridurre la fiamma. Aggiungere le verdure e cuocere per 2-3 minuti o finché sono leggermente dorate. Togliere dalla padella con una schiumarola e mettere da parte.
Mettere nella padelle le foglie di alloro e il garam masala e soffriggere per un minuto circa, o finché sono fragranti. Aggiungere lo zenzero macinato, le cipolle, il peperoncino in polvere, il cumino e lo zucchero e cuocere ancora un minuto o finché le spezie cambiano colore. Spruzzare qualche goccia d’acqua per evitare che bruci, se necessario. Aggiungere le verdure, salare e mescolare con cura.
Aggiungere la polpa di 2 arance, tenendo la terza per guarnire. Mescolare bene, quindi versare 125 ml di acqua, coprire e cuocere a fuoco lento per 15 minuti circa.
Circa 5 minuti prima della fine della cottura, aggiungere i peperoncini. A questo punto nella padella la salsa dovrebbe essere quasi del tutto appresa. Guarnire con l’arancia rimasta.

 

Khuska – Riso bollito semplice

Ingredienti:

• 1 kg di riso basmati sciacquato e scolato
• 1 cucchiaino di sale

Portare 3 lt di acqua a ebollizione in una pentola grande a fondo pesante. Quando l’acqua bolle aggiungere riso e sale. Mescolare bene on un mestolo o cucchiaio di legno, coprire e cuocere per circa 12-15 minuti. Quando il riso è quasi cotto ma non ancora pronto, scolare con un setaccio o con un colino molto fine, poi rimettere il riso nella pentola e spruzzarlo con 125 ml di acqua. Mescolare per separare i chicchi e scolare di nuovo. Mettere un telo attorno e sotto il coperchio per assorbire l’umidità, poi mettere su fuoco basso in modo che il riso cuocia nel suo stesso vapore per circa 30 minuti. In alternativa cuocere su fuoco molto basso fino a completa cottura.
Il riso è conosciuto in tutto il mondo come ingrediente fondamentale della cucina indiana. Servito spesso come contorno, al naturale o leggermente condito, il riso può anche essere l’elemento centrale di un ottimo assortimento di ricette: la più nota è senza dubbio biryani.

Palak Paneer – Paneer con gli spinaci

La ricetta del paneer si trova qui.

Ingredienti:

• 100 gr di paneer
• 250 gr di spinaci freschi tritati
• 2 peperoncini verdi senza semi e tritati
• mezzo cucchiaino di zenzero tritato
• un pizzico di sale
• 2 cucchiai di olio
• un pizzico di semi di fieno greco
• 1 cipolla tritata
• 1 spicchio di aglio tritato
• un pizzico di semi di cumino
• 250 gr di pomodori passati

Tagliare il paneer a pezzi di 5 cm di larghezza e 2,5 cm di spessore e tenerlo da parte. Cuocere a fuoco moderato gli spinaci, i peperoncini e lo zenzero con una presa di sale e una spruzzata d’acqua in un tegame capace a fondo pesante per 3-4 minuti circa o fino a cottura degli spinaci. Lasciarli raffreddare, premere per estrarne l’acqua, quindi trasferirli in un frullatore o in un tritatutto e lavorarli fino a ridurli in purè. Mettere da parte. Scaldare a fuoco moderato l’olio in un tegame a fondo pesante, unire i semi di fieno greco e saltare per 30 secondi circa. Aggiungere la cipolla e saltare per 5 minuti circa o fino a farla colorire. Unire l’aglio e i semi di cumino e friggere per 30 secondi, poi aggiungere i pomodori passati e friggere per altri 5 minuti o fino a evaporazione del liquido rilasciato. Unire il paneer e mescolare delicatamente quindi aggiungere il purè di spinaci e cuocere per 2 minuti prima di servire.

La ricetta del paneer si trova qui.

Paneer

Ingredienti:

• 2 litri di latte
• 2 cucchiai di succo di limone

Scaldare il latte in una pentola a fuoco medio. Quando bolle incorporare il succo di limone. Appena il latte caglia il siero comincia a separarsi. Scolare il latte cagliato con una garza pulita e ridurlo a un solido. Sollevare e legare i lembi della garza senza strizzarla e formare un fagottino. Sospendere il fagotto sopra un contenitore e lasciar filtrare tutto il liquido. Trasferire il composto solido, sempre nella garza, nel lavello sotto a un peso per 2-3 ore fino a produrre un blocco di formaggio che può essere tagliato nella forma desiderata.

Garam Masala

Ingredienti

• 200 gr di semi di cumino
• 75 gr di semi di coriandolo
• 45 gr di baccelli di cardamomo nero
• 45 gr di pepe nero in grani
• 40 gr di baccelli di cardamomo verde
• 40 gr di zenzero macinato

In un mortaio pestare tutti gli ingredienti con un pestello o macinarli con un macina spezie, e ridurli a una polvere fine. Passare la polvere al setaccio e conservare in un contenitore sottovuoto sterilizzato e asciutto.  Il garam masala può venire usato durante la cottura, ma, diversamente da altre spezie, viene spesso aggiunto al termine della cottura, in modo che l’aroma non sia disperso. Non è piccante nel proprio senso del termine, piuttosto parecchio pungente.