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Le ricette di  questo post sono palak paneer e khuska, riso bollito semplice.

Let me check your bag. Give me your passport. Fill the book. Un pesante libro, ingiallito dal tempo e logorato dall’eccessivo utilizzo mi si presentò di fronte agli occhi. Nome. Nome del padre. Cognome. Nazionalità. Indirizzo. Numero di telefono. Orario di ingresso. Ricordo a memoria la solita trafila da compilare per poter essere accettati dentro un qualsiasi ufficio indiano. L’aria era pesante. Il sole batteva violentemente. Nemmeno un filo d’aria che rendesse quella situazione per lo meno sopportabile. Da quello squallido cortile, cinto da lamiere lerce e tristi, affollato da uomini in divisa verde, incuranti di chiunque gli passasse di fronte, mi insinuai al’interno del FRO, acronimo per l’impietoso Foreigner Registration Office. Tre megalitici metal-detector si ergevano di fronte alla porta di ingresso. Suonavano indipendentemente da chi passasse sotto. Facevano un gran baccano. Ma sembrava che nessuno lo notasse. Due donne avvolte nei loro sari blu cobalto mi presero di nuovo lo zaino per un ulteriore controllo. Stavolta lo misero su uno di quei nastri automatici  per poi controllarne il contenuto dallo schermo di un computer di seconda generazione. Superati tutti i controlli, pensai ingenuamente che il grosso del lavoro era fatto, quando mi voltai e mi resi conto del marasma che affollava l’ufficio. Africani, Afghani, Iraniani, Europei, Americani. Tutti lì ammucchiati ad aspettare senza un presunto ordine, come un gregge di pecore che ha perso il cane pastore.

L’aria era assente e l’odore acre. Cercai di capire da che parte dovevo andare. Questa è la fila dei computer, da lì poi raggiungi le altre postazioni. Mi suggerii un ragazzo. Quella non poteva certo definirsi fila, piuttosto un’accozzaglia deforme di persone senza più una dignità. Alzai lo sguardo verso il soffitto, nella speranza di poter respirare dell’ossigeno, se ne era rimasto, e notai un’enorme piantina del mondo, con al centro l’India, in tutta la sua grandezza. Solo una domanda riecheggiava nella mia mente. Perché sono qui. Penso che chiunque fosse lì quel giorno con me si stesse ponendo la stessa domanda. E anche chi vi si stia trovando ora.

Arrivò finalmente il mio turno. La donna dai capelli nero pece e lo sguardo austero afferrò il mio passaporto e trascurando il mio critico stato mentale mi disse: C’è un errore, questo passaporto non lo posso accettare. Senza aspettare una mia risposta, mi ridiede il passaporto e iniziò a compilare il modulo con dati di qualcun’altro.

Ora lo so, in India nessuno ti ascolta. Certe volte fanno finta. Molto spesso fanno fatica. Non è mai facile spiegarsi con loro. Come si accorse anche Pasolini, ‘percepiscono le cose un po’ lentamente, hanno coordinazioni complicate’.  Cercai qualcuno che potesse aiutarmi. Mi avvicinai a un giovane dietro al banco delle informazioni. Mentre gli esponevo il problema, mi guardava col suo sorriso melenso. Mi rispose tutt’altro, sempre puntandomi quello stupido sorriso addosso. Dovetti insistere per fargli guardare il mio passaporto e capire quale fosse il problema. Mi disse che non ve ne erano.

Tornai ai computer. Risposi a un elenco di domande. In quella caldura sembravano infinite. Come in una staffetta, mi spostai di postazione in postazione, facendo foto, firmando pile di documenti, dichiarando cose che non avevano più importanza. Avevo solo bisogno di uscire da lì. Finalmente raggiunsi l’ultimo bancone. Finalmente potevo ricominciare a sorridere. Porsi un’incredibile quantità di documenti, prodotto di quelle ore soffocanti, nelle mani dipinte di rosso di un’altra donna. Anche questa volta, con un inflessibile gesto me li ritrovai in mano, senza essere stati timbrati. Protestai. Invano. Il mio passaporto aveva uno stampo incorretto e la registrazione per il permesso di soggiorno mi fu vietata.

Khuska – Riso bollito semplice

Ingredienti:

  • 1 kg di riso basmati sciacquato e scolato
  • 1 cucchiaino di sale

Portare 3 lt di acqua a ebollizione in una pentola grande a fondo pesante. Quando l’acqua bolle aggiungere riso e sale. Mescolare bene con un mestolo o cucchiaio di legno, coprire e cuocere per circa 12-15 minuti. Quando il riso è quasi cotto ma non ancora pronto, scolare con un setaccio o con un colino molto fine, poi rimettere il riso nella pentola e spruzzarlo con 125 ml di acqua. Mescolare per separare i chicchi e scolare di nuovo. Mettere un telo attorno e sotto il coperchio per assorbire l’umidità, poi mettere su fuoco basso in modo che il riso cuocia nel suo stesso vapore per circa 30 minuti. In alternativa cuocere su fuoco molto basso fino a completa cottura.
Il riso è conosciuto in tutto il mondo come ingrediente fondamentale della cucina indiana. Servito spesso come contorno, al naturale o leggermente condito, il riso può anche essere l’elemento centrale di un ottimo assortimento di ricette: la più nota è senza dubbio biryani.

Dopo innumerevole chiamate all’ambasciata e altrettante esasperanti visite in quell’ufficio, ormai indigesto, ottenni una lettera dall’ambasciata indiana che dichiarava l’errore dello stampo sul mio visto e fui possessore anch’io di quel permesso.

Quella sera tornai in hotel che era buio. Sarei voluta andare a cena fuori con dei ragazzi che avevo conosciuto, ma si era ormai fatto troppo tardi. Decisi di rimanere nel comfort del mio hotel, dove tutti erano gentili e gli interni erano puliti e placidi. Decisi di ordinare del cibo. Ne ordinai tanto. Ancora non mi ero abituata a mangiare nella cantina dell’università e all’odore onnipresente di India, che era riuscito a chiudermi lo stomaco. Non ricordo esattamente tutto quello che ordinai. Sicuramente palak paneer e garlic naan. Mentre ero seduta su un morbido letto, al riparo dai rumori e dal caos, rinfrescata e linda, mi gustai i sapori della cucina indiana. Non potevo più pensare al travaglio delle ore precedenti. Non potevo più provare amarezza o odio. Con la giornata che terminava, terminavano anche le mie angosce e i miei dubbi. E all’interno di quella stanza, l’odore di zenzero e cumino mi dava solo la speranza che il domani sarebbe stato migliore.

Palak Paneer – Paneer con gli spinaci

Ingredienti:

  • 100 gr di paneer
  • 250 gr di spinaci freschi tritati
  • 2 peperoncini verdi senza semi e tritati
  • mezzo cucchiaino di zenzero tritato
  • un pizzico di sale
  • 2 cucchiai di olio
  • un pizzico di semi di fieno greco
  • 1 cipolla tritata
  • 1 spicchio di aglio tritato
  • un pizzico di semi di cumino
  • 250 gr di pomodori passati

Tagliare il paneer a pezzi di 5 cm di larghezza e 2,5 cm di spessore e tenerlo da parte. Cuocere a fuoco moderato gli spinaci, i peperoncini e lo zenzero con una presa di sale e una spruzzata d’acqua in un tegame capace a fondo pesante per 3-4 minuti circa o fino a cottura degli spinaci. Lasciarli raffreddare, premere per estrarne l’acqua, quindi trasferirli in un frullatore o in un tritatutto e lavorarli fino a ridurli in purè. Mettere da parte. Scaldare a fuoco moderato l’olio in un tegame a fondo pesante, unire i semi di fieno greco e saltare per 30 secondi circa. Aggiungere la cipolla e saltare per 5 minuti circa o fino a farla colorire. Unire l’aglio e i semi di cumino e friggere per 30 secondi, poi aggiungere i pomodori passati e friggere per altri 5 minuti o fino a evaporazione del liquido rilasciato. Unire il paneer e mescolare delicatamente quindi aggiungere il purè di spinaci e cuocere per 2 minuti prima di servire.

Le ricette di  questo post sono palak paneer e khuska, riso bollito semplice.

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Prastāvanā

Questo libro, oltre che un’insonnia, è un viaggio. L’insonnia appartiene a chi ha scritto il libro, il viaggio a chi lo fece. Tuttavia, dato che anche a me è capitato di percorrere gli stessi luoghi che il protagonista di questa vicenda ha percorso, mi è parso opportuno fornire di essi un breve indice. Non so bene se a ciò ha contribuito l’illusione che un repertorio topografico, con la forza che il reale possiede, potesse dare luce a questo Notturno in cui si cerca un’Ombra; oppure l’irragionevole congettura che un qualche amante di percorsi incongrui potesse un giorno utilizzarlo come guida.

Antonio Tabucchi, Notturno Indiano.

Così inizio il mio viaggio in India.

Dieci mesi di vita insopportabile e saporosa, scandita dai rumori del traffico e dai canti dei mantra. Una vita immersa nell’odore di diossina e nell’aroma di masala. In un continuo giostrarsi tra la canicola esterna e il freddo all’interno. Fradicia all’inizio. Bollente alla fine. Una vita alla quale non ero assolutamente preparata, che ho sofferto e affrontato. E che ora ricordo con affetto e a tratti rimpiango.

Quello che racconterò non è quello che ho vissuto, o per meglio dire, non è come l’ho vissuto. Nel ricordo certe esperienze si sono ammorbidite e addolcite. Ora nel ricordo pervade la serenità e a volte la spensieratezza del sapere che è passato. Ed è di questo passato che voglio raccontarvi.

Il ‘breve indice’ dei luoghi da me percorsi (con la stessa presunzione di A.T. ‘che un qualche amante di percorsi incongrui potesse un giorno utilizzarlo come guida’):

  • Parichay Hotel, 1199/1A, FC Road, Pune, Maharastra
  • Duplex 14, Four Wings Society, Sindh Society, Aundh, Pune, Maharastra
  • Mariam’s House, Sirur Park Road, Seshadripuram, Bangalore, Karnataka
  • SRE Travels (Ananth Group) bus Bangalore-Hampi 8h45m
  • Ahmedabad Ac Ex Train from Gadag to Pune, 10h55m
  • Sea Shore Hotel, 4th fl, Kamal Mansion, Arthur Bunder Rd; Mumbai, Maharastra
  • Mumbai CST-Chennai Mail/11027Train from Pune to Chennai, 24h40m
  • Hotel Kurinchi, Nungambakkam, Chennai, Tamil Nadu
  • New Guest House, 64 Romain Rolland St, Pondicherry, Tamil Nadu
  • Mano Residency, 16 P.K. Salai, near New Bus Stand, Karaikal, Tamil Nadu
  • Janne and Haha’s House, 632, HIG Anna Nagar, , 80 Feet Road, , Madurai, Tamil Nadu
  • Hotel Tri Sea, Kovalam Rd, Kanyakumari, Tamil Nadu
  • Sivananda Yoga Vedanta Dhanwantari Ashram, Neyyar Dam P.O., Thiruvananthapuram Dist (Trivandrum), Kerala
  • Jicky’s Room, Near Helipad, Kurakkanni, Varkala, Kerala
  • Rose Wood Residency, H. No. 2 / 534, Poovath Abdul Kader Road, Near Gov. Hospital, Fort Kochin. Kerala
  • Hotel Ess Gee’s 12 / 9, East Patel Nagar, Nuova Delhi
  • Hotel Eritage, District Jhunjhunu (Shekhawati), Mandawa, Rajasthan
  • Hotel Bhairon Vilas, Next to Junagarh Fort, Bikaner, Rajasthan
  • Desert Moon, Near Sunset Point, Achalvansi Colony, Jaisalmer, Rajasthan
  • Devi Bhawan, Ratanada Circle, Defence Laboratory Road, Jodhpur, Rajasthan
  • Atithi Guest House, 1 Park House Scheme Opp All India Radio, M.I Road, Jaipur, Rajasthan
  • Hotel Sheena, Eastern Gate Taj Mahal, Agra, Uttar Pradesh
  • Povi’s Huts, Colamb bay, south end of Palolem Beach, Goa
  • Hotel Taj Plaza, Near Hotel Amar Vilas, Shilp Gram VIP Road, Agra, Uttar Pradesh
  • Hotel Pradeet, C 27/153, Jagatganj, Varanasi, Uttar Pradesh
  • Nangaldam Kolkata Gurumukhi Express/12326Train from Varanasi to Kolkata, 14h
  • Hotel Circular, Acharya Jagadish Chandra Bose Rd, Kolkata, West Bengal
  • Hotel Marine View, behind Marine Hall,near Phonix Bay jetty,Port Blair, South Andaman Island
  • Cross Bill Beach Resort , Havelock No. 3, Havelock Island, Andaman Island
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The Half of the World

Le ricette di questo post è goosh-e fil.
Le foto sono qui.

Mi commossi quasi, quando ai miei occhi si aprì, con tutta la sua maestosità, la piazza Naqsh-e Jahan.

Era primo pomeriggio. Le due circa. La piazza era immersa nella luce calda ed accogliente del sole. Era caldo. Molto caldo. In piazza vi erano poche persone. Qualcuno mangiava un gelato all’ombra di qualche cespuglio, qualche bambino correva ridendo. Per me fu un caloroso benvenuto (in stile iraniano) quello che la piazza ci stava offrendo:  la serenità e la calma che si respiravano appagarono la sensazione di disorientamento che una piazza così grande può dare.

Camminammo sotto i portici che tracciano il perimetro della piazza. Per quanto è grande venivano qui organizzate gare di polo. A testimonianza ci sono due piloni, che fungevano da porte. Osservammo la piazza attentamente. Ne ammirammo l’elegante architettura.

La piazza Naqh-e Jahan, conosciuta anche come piazza dell’Imam, faceva parte dell’opera di ricostruzione della città di Isfahan voluta dallo shah Abbas. Abbas fu “il grande” della dinastia dei Safavid. Un brillante stagista. Un talentuoso amministratore. Un mecenate dell’arte. Un despota senza regole. Nel 1598 decise di far spostare la capitale da Qazvin alla più centrale Isfahan, ricostruendo questa città per celebrare la bellezza e la potenza della Persia. Come si può ben dedurre, questa operazione diede straordinaria importanza alla città, che diventò una delle città più belle e più grandi del mondo.

Isfahan viene da allora chiamata “la metà del mondo”.

Se hai visto Isfahan, hai visto metà del mondo.

(Detto popolare)

E questo era senza dubbio vero. Ad Isfahan si concentrarono diverse culture e religioni: armeni, cinesi, italiano, inglesi, spagnoli. Entrando ad Isfahan ci si poteva imbattere con veramente metà del mondo. Lo shah Abbas aveva infatti stretto rapporti con queste popolazioni e si era sempre dimostrato tollerante nei loro confronti. La popolazione di Isfahan raggiunse in quegli anni il mezzo milione di abitanti. Abbas era cosi orgoglioso del suo capolavoro che lo amava mostrare e organizzava grandi ricevimenti nel suo palazzo dal quale si poteva ammirare in toto l’eleganza delle sua piazza. Egli fu senz’altro un sovrano dedito alle arti e alla bellezza, e visitando il suo palazzo non si può fare a meno di notarlo.

La piazza viene circondata dai simboli delle tre principali componenti del potere in Persia: il Bazaar Imperiale, il potere economico; il palazzo Ali Qapu, il potere dello shah e la Masjed-e Shah, il potere religioso.

Eravamo seduti proprio di fronte la moschea quando alcuni uomini e donne vestiti di nero ci si avvicinarono. Li sentii fare mille domande, e io non capii nulla fino a quando Hamed non mi prese per un braccio e mi condusse fuori dalla piazza. Hanno detto che se ci rivedono in piazza ci faranno dei problemi. Fummo banditi dal centro della bellezza e del potere della Persia anche noi, come molti prima di noi, sotto volere dello shah Abbas, ossessionato dalla paura di essere assassinato. Fummo fortunati. Molti furono da Abbas condannati al buio o alla morte.

La cacciata dalla piazza ci permise di rifugiarsi in uno dei posti più caratteristici che abbia mai avuto modo di vedere: la sala da thè persiana.

Queste stanze, di solito due, una per soli uomini, l’altra per uomini e donne, si trovano nascoste in qualche piccola via traversa. Sono un piccolo tesoro da scovare.

Già dalla porta notai la stravaganza di questo posto. Nell’atrio, prima della porta, decine e decine di lampade, di ogni forma e colore, erano appese al soffitto affiancate da cornici, anch’esse di diversa forma l’una dall’altra, raffiguranti immagini più svariate. Non avevo però idea ancora di quello che mi aspettava all’interno: centinaia di lampade, centinaia di cornici, statuine, foto, strumenti musicali, armi. Un’accozzaglia di oggetti che ricopriva ogni centimetro cubo delle pareti. L’ambiente era stretto. Il soffitto basso. La luce soffusa. E all’interno nuvole di fumo grigio dal sapore fruttato. Già, perché quello che si fa in queste sale è bere thè e fumare shisha. Ci diedero anche dei magnifici dolci da gustare, i cosiddetti Goosh-e fil, letteralmente orecchie di elefante.

Goosh-e Fil

Ingredienti

  • 1 tazza di zucchero
  • 1 cucchiaio di cardamomo grattuggiato
  • 60 gr pasta fillo
  • 2 tazze olio

Unire zucchero e cardamomo e mischiare bene.  Tagliare la pasta fillo in rettangoli di 7×10 cm. Gentilmente piegare questi rettangoli al centro, formando un nastro. Far riscaldare l’olio e friggere 2/3 nastri alla volta per 30 secondi. Far raffreddare e cospargere con lo zucchero e il cardamomo.

Sarei rimasta in quello sgabuzzino dall’odore magico per tutto il giorno. E per i giorni successivi. Ma dovevamo ancora vedere il bazar e raggiungere poi la nostra meta finale, Shiraz.

Ma questa è un’altra storia.

Le ricette di questo post è goosh-e fil.
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On the way to Shiraz stop at the carpet shop

Rimanemmo soli. Hamed ed io. Lasciammo Teheran che era buio. La stazione dei bus Jonoob era gremita di persone che salivano e scendevano dai bus, che trascinavano valigie, che si abbracciavano, che si salutavano per poi rivedersi chissà quando. Tabriz. Mashhad. Rasht. Shiraz. Yazd. Esfahan. Sentimmo chiamare il nostro autobus. Anche qui l’ospitalità iraniana ebbe modo di farsi notare: ci consegnarono un piccolo box rosso di cartone, con dentro un succo di frutta, un sandwich, dei biscotti, delle mandorle, e ci augurarono buon viaggio.

L’ospitalità

Una volta il califfo Mutasim ordinò di decapitare un criminale. Il malfattore, rotolando nella polvere ai piedi del califfo, lo supplicò: “Per amor di Dio e del suo profeta, sii misericordioso, concedimi una coppa d’acqua e dopo aver appagato la mia sete farai di me ciò che vorrai.” Mutasim, impietosito, comandò che dessero da bere al condannato per esaudirne l’ultimo desiderio. Dopo aver bevuto il condannato secondo l’usanza araba proclamò: “Che Dio ti renda grazia, o principe dei credenti. Ora con questa coppa che mi hai offerto sono diventato tuo ospite! Se è d’uso uccidere un ospite ordina di farlo; altrimenti accordami l’indulto, affinché possa pronunciare ai tuoi piedi le parole del perdono.” Il califfo dovette ammettere che la consuetudine imponeva il rispetto inviolabile per l’ospite e disse: “E’ vero, l’ospite è sacro, perciò ti assolvo. Prometti però di non macchiarti più di delitti.” E dopo l’atto di penitenza lo mise in libertà.

Antica fiaba persiana

Il viaggio sarebbe durato diverse ore. Mi addormentai praticamente subito, cullata dal ritmo andante dell’autobus. Mi svegliai la mattina presto, all’alba. La luce dei primi raggi di sole mi penetrava dentro gli occhi, ma non erano ancora abbastanza forti da riscaldarmi la pelle. Mi sforzai di aprire gli occhi e notai con stupore che l’autobus era quasi interamente rivestito di tappeti persiani. Due parole queste che si sposano bene tra loro.

L’uso di tappetti è frequente in Iran. Non c’è una casa che non ne abbia almeno uno per stanza. E questo sarebbe già poco. Nei villaggi più piccoli o in case più tradizionali, i tappeti prendono il posto del pavimento. Dalla cucina al bagno il tappeto diventa l’unico oggetto di arredamento presente. Sul tappeto ci si sveglia, ci si mangia e ci si ritorna a dormire.  Fui bene informata su questo argomento da un ragazzo che incontrammo in un negozio di tappeti a Isfahan, Farjad, il saggio.

I tappeti si dividono essenzialmente in due categorie: il tappeto persiano ‘da casa’ e quello ‘da nomadi’. La prima categoria deve la sua origine alla dinastia dei Safavidi (1500-1700). Questi monarchi, non trovando i tappeti presenti abbastanza raffinati, ne modificarono la fattura (con nodi più sottili) e crearono disegni più raffinati. Il disegno non venne più fatto a memoria o inventato sul momento, ma venne affidato al lavoro di maestri disegnatori, gli ustad, che si specializzarono principalmente in motivi floreali e curvilinei, curando con attenzione ogni minimo dettaglio e simmetria. La seconda categoria è invece la più antica. Sono questi i tappeti usati dalle tribù nomadi, non solo persiane, durante i loro viaggi. Sono più piccoli, per essere meglio trasportati e sicuramente meno raffinati. Vengono infatti tessuti velocemente, e la velocità giustifica qualche intreccio o colore fuori posto. I disegni di questi tappeti sono geometrici, linee verticali e orizzontali che raccontano un sogno o una paura della donna che li sta tessendo.  Queste linee si incontrano tra loro formando una lingua dei segni. L’aquila, emblema di potenza e di regalità,  il pavone che grazie al suo superbo piumaggio, sembra proteggere dal male, il cammello, portatore di ricchezza e felicità, o il cane, che veniva raffigurato per proteggere il proprietario del tappeto dal furto. Non mancavano simboli dal mondo vegetale, il melograno per esempio. Questa pianta richiede pochissima acqua e cresce su ogni tipo di terreno, quasi a costituire una specie di miracolo e di dono della natura in terre aride e brulle. Lo stesso frutto, con i suoi chicchi dolci e succulenti, sembra di per sé incarnare l’emblema della prosperità: non per niente divenne simbolo di ricchezza e fertilità. Oppure l’albero della vita. Considerando la natura stessa della vita di questa tribù, passata a peregrinare in zone brulle e desertiche, dove la presenza di vegetazione significava la presenza stessa di acqua, non è difficile individuare l’importanza di questo simbolo.  Questi alberi venivano così raffigurati: il sottosuolo, dominato da forze magiche, dove si insinuano le radici, la superficie della terra, regno degli uomini, dove il fusto cresce e si sviluppa, il cielo, luogo del divino, verso il quale si protendono le chiome.

Mentre Farjad ci indottrina su questa, per me sconosciuta, cultura dei tappeti, noi ce ne stavamo lì, seduti a sorseggiare thè, al cospetto di miliardi di fili di lana annodati che raccontavano frammenti di vita. E io non potevo fare a meno di vedere questa piccola giovane donna dagli occhi colmi di sogni, che al barlume di una candela, nell’intimità di una tenda persa in qualche deserto, si affrettava ad intrecciare il suo futuro, per poi mostrarlo con fierezza al padre. E questi fili, che scivolavano agilmente tra le sue dite snelle e  abili, raccontavano il suo desiderio di avere un giorno e un marito e un figlio con i quali vivere in prosperità e protetta contro ogni male e invidia. Questi pensieri mi bloccarono bruscamente quando Farjad ci mostrò un altro tappeto, proveniente da qualche tribù afghana. Era un tappeto recente. I motivi erano diversi, non più animali o alberi, ma bombe e carri armati. Evidentemente sono cambiate nel corso degli anni le paure e i sogni di questi popoli.

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