Archivi tag: Khoresht-E Ghormeh Sabzi

I <3 Tehran – part 2 –

The recipe of this post is khoresht-e ghormeh sabzi.
The pics are here.

A good reason to wake up in the morning in Tehran, Breakfast.

I’m not a big lover of breakfast. Or at least the breakfast we have here. I’ve always preferred a slice of bread with olive oil and coffee than the usual biscuits and milk. The Persian breakfast completely reflects my taste.

Not so grand as the English one, not so sweetish as the French one, the Iranian breakfast tells in its delicate simplicity the perfect balance of flavour.

After waking up, we used to sit around the counter top that divided the living room from the kitchen.

Sob bekheyr azizam.
Azizami, sob bekheyr. Khubi?
Man khubam, merci. Khubi?
Kheyli khubam, merci.
Chay mikhai?
Bale, merci

Every morning I could brush up on my poor Farsi. How are you, dear? Fine, thanks my dears. And you? Really good. Do you want some tea? Yes, thanks. Hamed’s mother gave us a steamy cup of tea to drink while eating everything that was already on the table: panir, the french feta, more creamy and less salty than the greek one, honey, walnuts, marmalade and bread, usually lavash, sometimes sangak.

I love Persian bread.

Sangak and Lavash

Sangak is a plain, rectangular, or triangular Iranian whole wheat sour dough flatbread. It is considered to be Iran’s national bread. Its name consists of two parts: ‘Sang’ in Persian means stone or pebble and ‘sangak’ means little stone. There are, normally, two varieties of this bread offered at Iranian bakeries: the generic one which has no toppings and the more expensive variety which is topped with poppy seeds or sesame seeds.
Lavash is a soft, thin flatbread. Traditionally the dough is rolled out flat and slapped against the hot walls of a clay oven. While quite flexible when fresh, lavash dries out quickly and becomes brittle and hard. The soft form is easier to use when making wrap sandwiches.

The ritual was always the same: take a piece of lavash, put on a bit of cheese, nuts and some honey, wrap it. Never put sugar in the glass of tea, but always in the mouth. A sugar cube at a time, paying attention to not let it melt at first. A sugar cube should be enough for a whole cup of tea. I couldn’t do it.

Talking about food I remember that night when Pooya invited us to have dinner at his place. His mother, a tiny woman with cute eyes, cooked all the possible Persian food. It was like ending up in a paradise for lovers of food. I’m going to try to remember everything, but it’s difficult : Khoresht-e fesenjān, a poultry stew with pomegranate juice and nuts; mirza-qasemi, a mix of roasted aubergines with garlic, tomatoes, turmeric, oil, butter, salt and pepper, with an egg on the top if you like it that way; koofteh berenji, huge meat balls with green peas similar to the greek kufta; tachin, a rice pie with jogurt, saffron and chicken; ghormeh sabzi, a lamb stew with herbs, amongst them parsley, coriander, leek, spinach and fenugreek. Obliviously not wine or beer to drink, but coke and a flavoured non alcoholic beer. My favourites were lemon and peach flavour.

Beside the incredible food, that night I could also get a life story from this family. Pooya’s father told me about his life. First an engineer in Iran and than a taxi-driver after the Revolution. Pooya is not a muslim. Neither is his father. His mother is Muslim. I was not used to seeing women with scarfs inside the house. They are not Muslim in Hamed’s house. Pooya’s mother always covered his head when another man was there.

I told them about a movie I watched, Persepolis. I noticed a bit of bitterness in the air. Pooya told me the story of his uncle, he fought for the war, he was not Muslim. He had his own ideas. After the revolution, when the Islamic Republic began he was sentenced to death. It was a story similar to the one you could see in Persepolis.

Khoresht-E Ghormeh Sabzi

Ingredients:

  • 1 (15 ounce) can red kidney beans
  • 1 handful fresh fenugreek leaves or 2 tablespoons dried fenugreek leaves
  • 1 bunch parsley
  • 3 small bunch coriander
  • 2 bunches spring onions
  • 1 handful dill
  • 2 bunches chives or 2 bunches of shallot greens
  • 360 g diced lamb
  • 1 onion
  • 1 large dried lemon
  • salt and pepper
  • 2 lemons, juice of
  • 1 tablespoon olive oil

Wash fresh herbs. Chop finely and remove stalks/roots. Fry the herbs (sprinkling in the dried fenugreek if using) in the olive oil, turning constantly, adding more oil when necessary until the herbs begin to darken (about 30 minutes). Remove from heat and set aside. Fry chopped onion in pan until soft. Add meat until they get brown. Stir in the herbs. Add the beans and enough water to cover. Put lid on pan and simmer gently for forty five minutes. Slice the dried lemon into quarters and add to stew. Simmer gently for forty five minutes. Add lemon juice, salt and pepper to taste.

The recipe of this post is khoresht-e ghormeh sabzi.
The pics are here.

Annunci
Contrassegnato da tag , , , , , , ,

Khoresht-E Ghormeh Sabzi

Ingredients:

  • 1 can (15 ounce) red kidney beans
  • 1 handful fresh fenugreek leaves or 2 tablespoons dried fenugreek leaves
  • 1 bunch parsley
  • 3 small bunch coriander
  • 2 bunches spring onions
  • 1 handful dill
  • 2 bunches chives or 2 bunches of shallot greens
  • 360 g diced lamb
  • 1 onion
  • 1 large dried lemon
  • salt and pepper
  • 2 lemons, juice of
  • 1 tablespoon olive oil


Wash fresh herbs. Chop finely and remove stalks/roots. Fry the herbs (sprinkling in the dried fenugreek if using) in the olive oil, turning constantly, adding more oil when necessary until the herbs begin to darken (about 30 minutes). Remove from heat and set aside. Fry chopped onion in pan until soft. Add meat until they get brown. Stir in the herbs. Add the beans and enough water to cover. Put lid on pan and simmer gently for forty five minutes. Slice the dried lemon into quarters and add to stew. Simmer gently for forty five minutes. Add lemon juice, salt and pepper to taste.

Contrassegnato da tag , ,

I <3 Teheran -part 2-

La ricetta di questo post è  khoresht-e ghormeh sabzi
Le foto sono qui
 

Un buon motivo per alzarsi dal letto a Teheran c’era. La colazione.

Non sono una grande amante della colazione. O per lo meno non per come la intendiamo noi. Ho sempre preferito una fetta di pane con l’olio e caffè, al classico latte e biscotti. E la colazione persiana riflette perfettamente questo mio gusto.

Non troppo pomposa come quella inglese, non troppo dolciastra come quella francese, la colazione iraniana rinchiude nella sua delicata semplicità un perfetto equilibrio tra i gusti.

Appena alzati dal letto, ci sedevamo al bancone del bar che divideva la cucina dalla sala.

Sob bekheyr azizam.  
Sob bekheyr azizami.  
Khubi?
Man khubam, merci. To khubi?  
Kheyli khubam, merci.  
Chay mikhai?  
Bale, merci.  

Iniziavo la giornata rispolverando quel mio misero farsi. Come stai cara? Bene grazie, mia cara, tu? Molto bene. Vuoi del thè? Si, grazie. La mamma di Hamed ci serviva una fumante tazza di thè da accompagnare a quello che già era sulla tavola: paneer, la feta francese che a differenza di quella greca è più morbida e meno salata, miele, noci, marmellata, e del pane, solitamente lavash, ogni tanto sangak.

Adoro il pane persiano.

Sangak e Lavash

Il sangak è un pane non lievitato di farina di grano duro con una forma rettangolare o triangolare. E’ considerato essere il pane nazionale iraniano. Il nome, che significa piccole pietra (sang=pietra) deriva dal suo metodo di cottura tradizionale. Il pane veniva informato appoggiato su delle piccole pietre di fiume.  Si distinguono due varietà: quella classica, senza alcun condimento, o quella con l’aggiunta di semi di papavero o di sesamo.

Il lavash viene tradizionalmente steso molto fine e sbattuto contro le pareti calde di un forno d’argilla. E’ fatto di farina, sale e acqua e può essere condito con semi di sesamo o di papavero.   Quando è ancora fresco risulta morbido, ma si indurisce molto velocemente. Quando ancora soffice (o altrimenti riscaldato) si utilizza per avvolgere il cibo in modo da creare panini.

Il rituale è questo: staccare un pezzo di lavash, ricoprirlo con un pò di formaggio, noci e miele e avvolgere il pane per chiudere il tutto. Per quanto riguarda il thè, questo non si zucchera direttamente nel bicchiere, ma si mette una zolletta di zucchero in bocca, facendo attenzione a non succhiarla e si fa sciogliere poco per volta a contatto col thè. Attenzione a non farla sciogliere tutta al primo sorso. Una zolletta dovrebbe bastare per una tazza di thè.  Personalmente non credo di esserci mai riuscita.

A proposito di banchetti, mi ricordo quella sera che Pooya ci invitò a cena a casa sua. La mamma, una donna magrolina con degli occhi dolcissimi, aveva cucinato qualsiasi possibile specialità della cucina persiana. Era come essere finiti nel paradiso degli amanti del cibo iraniano. Non so se riuscirò a ricordarmi tutto, ma ci provo: Khoresht-e fesenjān, uno spezzatino di pollame, condito con succo di melograno e noci; Mirza-Qasemi, un miscuglio melanzane arrostite insaporite con aglio, pomodoro, curcuma, olio, burro, sale e pepe, il tutto ricoperto da un uovo;  Koofteh Berenji, delle polpette di manzo macinate con piselli; Tachin, uno sformato di riso con jogurt, zafferano e pollo; Ghormeh sabzi, uno stufato di agnello e erbe, tra le quali, prezzemolo, coriandolo, porro, spinaci e fieno greco. Ovviamente non da bere coca-cola, acqua, e birra analcolica ai più svariati gusti, le mie preferite erano al limone o ai frutti tropicali.

Oltre all’ottimo cibo, quella sera fu per me un’ulteriore scoperta del popolo iraniano. A tavola, il padre di Pooya, in inglese, mi raccontava della sua vita. Aveva studiato ingegneria in Turchia e ritornato in Iran lavorava come ingegnere. Era felice del suo lavoro che gli permetteva anche di mantenere un certo tenore di vita. Dopo la rivoluzione, la sua vita cambiò. Non erano ben visti dalla nuova Repubblica Islamica, coloro che avevano studiato fuori dall’Iran e che oltretutto non erano nemmeno mussulmani. Perse il lavoro e fu costretto a lavorare come tassista per diversi anni. Il papà di Pooya non è mussulmano, nemmeno Pooya lo è, e nemmeno i suoi due fratelli. La mamma di Pooya si. Non ero abituata a vedere donne in casa con il velo. A casa di Hamed nessuno è religioso. Invece la mamma di Pooya aveva sempre quel velo indosso che le copriva i capelli. Mi ritornano in mente, lei che si lamentava del marito che non vuole mai andare in moschea e lui che a sua volta disapprova le continue preghiere della moglie. Potevano essere i miei nonni.

Racconto loro di un film che avevo visto “Persepolis” di Marjabe Satrapi, un film di animazione, autobiografico, ambientato a Teheran poco prima della Rivoluzione. Mentre raccontavo la storia vedo gli occhi della mamma di Pooya intristirsi. E poco dopo capii il perchè.

Suo fratello aveva combattuto per la Rivoluzione. Non era mussulmano. Era comunista. Combatteva per ideali diversi, ma per lo scopo. Liberare la nazione dalla dittatura dello Shah. Sapeva quindi, che il miglior modo per ricreare un governo era quello di affidarsi all’Imam Khomeini, che aveva la maggioranza. Ma come la storia narra, la libertà per la quale avevano lottato non c’è mai stata. E lui venne catturato e condannato a morte.

Per chi non avesse visto il film, la storia raccontata è la stessa vissuta dalla Satrapi.

Mentre Pooya mi raccontava questa storia in inglese, vedevo gli occhi della mamma riempirsi di lacrime. Lei è una grande fedele, ma non di quella stessa fede di cui lo stato si fa portavoce, in nome della quale ha ucciso suo fratello.

Khoresht-E Ghormeh Sabzi

Ingredienti:

  • 1 barattolo di fagioli rossi
  • 1 pugno di fieno greco fresco
  • prezzemolo
  • coriandolo
  • 2 cipollotti
  • aneto
  • erba cipollina
  • 360g bocconcini di agnello
  • 1 cipolla
  • pickle di limoni
  • succo di 2 limoni
  • sale
  • pepe
  • olio d’oliva

Lavare le erbe e tritarle finemente. Stufare le erbe per circa 30 minuti, finchè non si scuriscono. Stufare in un altra padella la cipolla tritata e aggiungere l’agnello e farlo colorire. Aggiungere le erbe e i fagioli. Ricoprire con acqua. Coprire e far cuocere a fuoco lento per circa 40 minuti.  Aggiungere il pickle di limoni e continuare a cuocere per 45 minuti. Aggiungere il succo di limone, sale e pepe.

La ricetta di questo post è  khoresht-e ghormeh sabzi
Le foto sono qui
 

Contrassegnato da tag , , , ,

Khoresht-E Ghormeh Sabzi

Ingredienti:

  • 1 barattolo di fagioli rossi
  • 1 pugno di fieno greco fresco
  • prezzemolo
  • coriandolo
  • 2 cipollotti
  • aneto
  • erba cipollina
  • 360g bocconcini di agnello
  • 1 cipolla
  • pickle di limoni
  • succo di 2 limoni
  • sale
  • pepe
  • olio d’oliva

Lavare le erbe e tritarle finemente. Stufare le erbe per circa 30 minuti, finchè non si scuriscono. Stufare in un altra padella la cipolla tritata e aggiungere l’agnello e farlo colorire. Aggiungere le erbe e i fagioli. Ricoprire con acqua. Coprire e far cuocere a fuoco lento per circa 40 minuti.  Aggiungere il pickle di limoni e continuare a cuocere per 45 minuti. Aggiungere il succo di limone, sale e pepe.

Contrassegnato da tag ,
Annunci