I <3 Teheran -part 2-

La ricetta di questo post è  khoresht-e ghormeh sabzi
Le foto sono qui
 

Un buon motivo per alzarsi dal letto a Teheran c’era. La colazione.

Non sono una grande amante della colazione. O per lo meno non per come la intendiamo noi. Ho sempre preferito una fetta di pane con l’olio e caffè, al classico latte e biscotti. E la colazione persiana riflette perfettamente questo mio gusto.

Non troppo pomposa come quella inglese, non troppo dolciastra come quella francese, la colazione iraniana rinchiude nella sua delicata semplicità un perfetto equilibrio tra i gusti.

Appena alzati dal letto, ci sedevamo al bancone del bar che divideva la cucina dalla sala.

Sob bekheyr azizam.  
Sob bekheyr azizami.  
Khubi?
Man khubam, merci. To khubi?  
Kheyli khubam, merci.  
Chay mikhai?  
Bale, merci.  

Iniziavo la giornata rispolverando quel mio misero farsi. Come stai cara? Bene grazie, mia cara, tu? Molto bene. Vuoi del thè? Si, grazie. La mamma di Hamed ci serviva una fumante tazza di thè da accompagnare a quello che già era sulla tavola: paneer, la feta francese che a differenza di quella greca è più morbida e meno salata, miele, noci, marmellata, e del pane, solitamente lavash, ogni tanto sangak.

Adoro il pane persiano.

Sangak e Lavash

Il sangak è un pane non lievitato di farina di grano duro con una forma rettangolare o triangolare. E’ considerato essere il pane nazionale iraniano. Il nome, che significa piccole pietra (sang=pietra) deriva dal suo metodo di cottura tradizionale. Il pane veniva informato appoggiato su delle piccole pietre di fiume.  Si distinguono due varietà: quella classica, senza alcun condimento, o quella con l’aggiunta di semi di papavero o di sesamo.

Il lavash viene tradizionalmente steso molto fine e sbattuto contro le pareti calde di un forno d’argilla. E’ fatto di farina, sale e acqua e può essere condito con semi di sesamo o di papavero.   Quando è ancora fresco risulta morbido, ma si indurisce molto velocemente. Quando ancora soffice (o altrimenti riscaldato) si utilizza per avvolgere il cibo in modo da creare panini.

Il rituale è questo: staccare un pezzo di lavash, ricoprirlo con un pò di formaggio, noci e miele e avvolgere il pane per chiudere il tutto. Per quanto riguarda il thè, questo non si zucchera direttamente nel bicchiere, ma si mette una zolletta di zucchero in bocca, facendo attenzione a non succhiarla e si fa sciogliere poco per volta a contatto col thè. Attenzione a non farla sciogliere tutta al primo sorso. Una zolletta dovrebbe bastare per una tazza di thè.  Personalmente non credo di esserci mai riuscita.

A proposito di banchetti, mi ricordo quella sera che Pooya ci invitò a cena a casa sua. La mamma, una donna magrolina con degli occhi dolcissimi, aveva cucinato qualsiasi possibile specialità della cucina persiana. Era come essere finiti nel paradiso degli amanti del cibo iraniano. Non so se riuscirò a ricordarmi tutto, ma ci provo: Khoresht-e fesenjān, uno spezzatino di pollame, condito con succo di melograno e noci; Mirza-Qasemi, un miscuglio melanzane arrostite insaporite con aglio, pomodoro, curcuma, olio, burro, sale e pepe, il tutto ricoperto da un uovo;  Koofteh Berenji, delle polpette di manzo macinate con piselli; Tachin, uno sformato di riso con jogurt, zafferano e pollo; Ghormeh sabzi, uno stufato di agnello e erbe, tra le quali, prezzemolo, coriandolo, porro, spinaci e fieno greco. Ovviamente non da bere coca-cola, acqua, e birra analcolica ai più svariati gusti, le mie preferite erano al limone o ai frutti tropicali.

Oltre all’ottimo cibo, quella sera fu per me un’ulteriore scoperta del popolo iraniano. A tavola, il padre di Pooya, in inglese, mi raccontava della sua vita. Aveva studiato ingegneria in Turchia e ritornato in Iran lavorava come ingegnere. Era felice del suo lavoro che gli permetteva anche di mantenere un certo tenore di vita. Dopo la rivoluzione, la sua vita cambiò. Non erano ben visti dalla nuova Repubblica Islamica, coloro che avevano studiato fuori dall’Iran e che oltretutto non erano nemmeno mussulmani. Perse il lavoro e fu costretto a lavorare come tassista per diversi anni. Il papà di Pooya non è mussulmano, nemmeno Pooya lo è, e nemmeno i suoi due fratelli. La mamma di Pooya si. Non ero abituata a vedere donne in casa con il velo. A casa di Hamed nessuno è religioso. Invece la mamma di Pooya aveva sempre quel velo indosso che le copriva i capelli. Mi ritornano in mente, lei che si lamentava del marito che non vuole mai andare in moschea e lui che a sua volta disapprova le continue preghiere della moglie. Potevano essere i miei nonni.

Racconto loro di un film che avevo visto “Persepolis” di Marjabe Satrapi, un film di animazione, autobiografico, ambientato a Teheran poco prima della Rivoluzione. Mentre raccontavo la storia vedo gli occhi della mamma di Pooya intristirsi. E poco dopo capii il perchè.

Suo fratello aveva combattuto per la Rivoluzione. Non era mussulmano. Era comunista. Combatteva per ideali diversi, ma per lo scopo. Liberare la nazione dalla dittatura dello Shah. Sapeva quindi, che il miglior modo per ricreare un governo era quello di affidarsi all’Imam Khomeini, che aveva la maggioranza. Ma come la storia narra, la libertà per la quale avevano lottato non c’è mai stata. E lui venne catturato e condannato a morte.

Per chi non avesse visto il film, la storia raccontata è la stessa vissuta dalla Satrapi.

Mentre Pooya mi raccontava questa storia in inglese, vedevo gli occhi della mamma riempirsi di lacrime. Lei è una grande fedele, ma non di quella stessa fede di cui lo stato si fa portavoce, in nome della quale ha ucciso suo fratello.

Khoresht-E Ghormeh Sabzi

Ingredienti:

  • 1 barattolo di fagioli rossi
  • 1 pugno di fieno greco fresco
  • prezzemolo
  • coriandolo
  • 2 cipollotti
  • aneto
  • erba cipollina
  • 360g bocconcini di agnello
  • 1 cipolla
  • pickle di limoni
  • succo di 2 limoni
  • sale
  • pepe
  • olio d’oliva

Lavare le erbe e tritarle finemente. Stufare le erbe per circa 30 minuti, finchè non si scuriscono. Stufare in un altra padella la cipolla tritata e aggiungere l’agnello e farlo colorire. Aggiungere le erbe e i fagioli. Ricoprire con acqua. Coprire e far cuocere a fuoco lento per circa 40 minuti.  Aggiungere il pickle di limoni e continuare a cuocere per 45 minuti. Aggiungere il succo di limone, sale e pepe.

La ricetta di questo post è  khoresht-e ghormeh sabzi
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